Souillures du secteur alimentaire

Les souillures

Avant d'étudier la façon de réaliser un nettoyage ou une désinfection, il est nécessaire de connaître le type de souillures à nettoyer et la surface sur laquelle adhèrent ces souillures. 

Les souillures peuvent être formées de composants du produit alimentaire traité, ou des produits de dégradation de celui-ci. Cependant, un deuxième groupe de souillures peut apparaître sans aucune relation avec l'aliment traité (précipitation des sels de dureté de l'eau, colles et autres matières collantes, restes d'étiquettes, usures métalliques, etc). 

Il est entendu que l'état de la souillure a une grande influence sur la vitesse de nettoyage, cependant, il est très difficile d'évaluer mathématiquement cette incidence. Nous savons qu'une souillure desséchée s'élimine plus difficilement qu'une souillure hydratée. 

L'observation simple de la souillure permet tout de même de pratiquer une première sélection du type de formulation efficace pour le nettoyage considéré: 

Souillure minérale : détergent acide 

Souillure organique : détergent alcalin 

Le détergent devra attaquer la souillure sans attaquer le support. 

Lorsque les souillures et les matériaux présentent les mêmes propriétés face aux détergents, le nettoyage devient particulièrement délicat. C’est le cas, par exemple, de l'élimination des graisses résinifiées de surfaces vernies ou de dépôts de tartres dans les récipients en maçonnerie. 

Le verre est le matériel le plus facile à nettoyer, et si on prend la base 100 pour ce support, on peut dresser en première approximation, les références suivantes: 

Base 100 : Verre 

Base 80 : Inox

Base 70 : Aluminium

Base 30 : Caoutchouc

Base 20 : Plastique

Il est clair que la rugosité de la surface à nettoyer aura une grande incidence sur la vitesse de nettoyage.

Les 4 facteurs de la détergence

On peut résumer le processus d'application de l'hygiène en quatre facteurs distincts:

• le produit
• l'action mécanique
• la température
• le temps

La présence de ces quatre facteurs est indispensable et leur combinaison est variable. Quelle que soit la méthode mise en oeuvre et l'organisation choisie, ils sont toujours présents et la diminution de l'un est toujours compensée par l'augmentation d'un ou de plusieurs des autres éléments.